Технологию производства соков из местных ягод и трав разработали в Иркутской области

«Мы живем в суровых условиях, где на качество здоровья влияют многочисленные техногенные факторы. В последнее время все больше людей включает в свой рацион сок. Исследуя рынок соковой продукции, мы выяснили, что на прилавках много восстановленных соков, миксов. Изучение их свойств показало отсутствие витаминов, которые разрушаются в процессе производства», – рассказала Галина Гусакова. Кроме того, доцент отметила, что если производить соки из местного сырья, то покупатель сможет сам контролировать качество продукта. «Мы готовы создать линию по приготовлению напитков, которая бы позволяла сотрудникам и студентам Института пищевой инженерии и биотехнологии ИрНИТУ отрабатывать все новинки, идеи, технологические приемы. При этом любой человек мог бы прийти на открытое производство и посмотреть, как создается сок, продегустировать его», – сказала Галина Гусакова.

По ее словам, при определенной технологии витамины в соках сохраняются, однако теряются пектины, которыми богаты пищевые волокна. На больших промышленных производствах выжимки от плодов и ягод не используются, они идут на корм скоту, удобрение для почвы. «Я делаю ставку на то, что выжимки играют важную роль. На одном этапе производства можно убрать пектин и вернуть его в сок. На втором этапе предлагаю более сложные соединения (целлюлоза) консервировать, сушить и использовать при выпечке хлеба, приготовлении мармелада. Российские компании часто закупают пектин за рубежом, а между тем, у нас в Сибири хорошо растут богатые пектином смородина и крыжовник. Кроме того, мне хотелось бы расширить линейку соков, обогащенных пектином, во вкусовом отношении. Например, в яблочный сок можно добавлять экстракты различных растений», – рассказала Галина Гусакова.

СО2-экстракты представляют собой сложные липофильные (жирорастворимые) комплексы биологически активных веществ, получаемые из растительного сырья методом экстракции диоксидом углерода (сжиженным СО2-газом), при высоких давлениях и низких температурах. СО2-экстракты являются носителями сильнейшей вкусо-ароматики, полностью передающей вкус и запах сырья. Это качество открывает широчайшие перспективы для использования СО2-экстрактов в пищевой промышленности. «Когда мы делаем СО2–экстракты, то мы меньше всего изменяем исходный состав соединений, который содержится в сырье, повышается функциональность переработанного сырья. Нам бы хотелось сделать экстракты рябины, малины, облепихи и соединить с основой из яблочного сока, добавить лимонник, мелиссу или мяту. Таким образом, в нашем рационе могли бы появиться соки, которые лучше употреблять в вечернее время, например, с мятой и мелиссой. Соки с бодрящими компонентами (лимонник) можно предлагать на завтрак. В обед полезно пить соки, способствующие пищеварению. Кроме того, можно сделать СО2–экстракты из растений, богатых йодом, так как наш регион испытывает дефицит этого вещества», – отметила доцент.